古窖泥

科技人员从古窖泥中分离出的部分微生物群落。

品酒需要多年经验。

　　国家博物馆拥有61万件藏品，都是经过历史大浪淘洗过的国宝。然而，却有一块“泥巴”也厕身其中，其貌虽显不扬，却有着其他60多万件珍品所不具备的品质——它还“活着”。

　　那么，这块“泥巴”到底是什么东西？它又是如何登堂入室、位列仙班的呢？我们先去一座城市看看。

　　来自大明朝的清香

　　飞机抵达四川宜宾已经是夜间了，一出机舱，便闻到湿润的空气中包裹着一股清香，当地的朋友说，这是酒香。

　　鼓楼街是宜宾一条古香古色的老街，其中坐落着一处明代风貌的古典式建筑，这就是五粮液古窖池群——“长发升”老窖。进入糟坊内，酒香变得更加浓厚、沁人心脾，酿酒的师傅们或起糟，或续糟，或蒸酒。白雾缭绕间，一股亮晶晶的原酒顺着主管流淌出来。

　　这里的各项操作沿袭的是最古老的酿酒工艺。从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，全部是人工操作。“量质摘酒”、“按质并坛”这些传统工艺跟明代没有多少区别。

　　负责人张发明说，这里有我国现存最早并一直使用至今的地穴式曲酒发酵窖池。在酒窖的窖壁上，有木刻缠枝花，雀替上有木雕凤凰牡丹图，均具典型的明代风格。20世纪60年代初，“长发升”酒窖曾出土一批陶瓷片，经四川省文物管理委员会专家鉴定为宋至明初的遗物。考古专家深入考察后分析认为，这些窖池属明代建造，至今已有641年的历史。也就说，这里的酿酒工程641年未停，难怪满城酒香。

　　天然香源古窖池

　　沉睡中的古窖池一个个被黄泥封好，四四方方的，有5吨卡车的车兜大小，像烧砖的窑。与砖窑不同，黄生生的泥土是潮湿的，用手指一戳就一个小窝。有工人扒开泥土取糟，浓郁的酒香让人眩晕。随着一层层颗粒状的糟料被搬出窖池，灰白色的池壁就露出来了。湿漉漉的，好像在往外渗水。

　　张发明说，国家博物馆收藏的那块“泥巴”就是他亲手从老窖池池壁上取下来的。他说：“原先灰白色的泥土拿到阳光下竟呈现出红、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化，很奇妙。”

　　五粮液技术中心的王戎说：“酿酒的关键是微生物。科研人员经过检测分析后发现，每克古窖泥中含有几百种、10亿多个微生物，形成一个庞大的微生物群落。泥土的颜色之所以变化，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，产生新的物质。”

　　据王戎讲，古窖池是用宜宾特有的弱酸性黄泥黏土建造的，在酒的发酵过程中，窖池产生种类繁多的微生物和香味物质，慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。而黄泥含有多种元素，对酒的美质起着重要作用。

　　一方水土养一方“泥”

　　上个世纪，日本人通过各种方式仿制出景泰蓝和宣纸，抢占了国际市场上的不少份额。他们甚至还设法得到了古窖泥，但是，尽管他们利用先进技术来分析“泥巴”中的成分，试图培养自己的“老窖”，但没有成功。

　　对此王戎介绍，古窖泥里面的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会“长出”芽孢，芽孢处于暂时的应激休眠状态，只有再回到原来的环境，这些芽孢会生长成新的微生物。原来，古窖泥脱离了宜宾独有的自然环境，就会处于休眠状态，无论怎样都叫不醒，更别说到了日本，水土不服的古窖泥怎么能酿出美酒呢？

　　宜宾地处亚热带湿润季风气候，常年温暖、湿润，少日照、微风，四季如春，十分适合己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等酿酒微生物的生存。而且宜宾酒窖的地温温度，常年维持在10—20摄氏度，正是适于酒窖中酿酒微生物生长发酵的温度。

　　另外，延续600多年的酿酒历史，使得老窖池中窖泥微生物被自然选择、富集、繁殖，酒厂空域中的微生物也被酿酒活动所选择、驯化，直接参与到酿制过程。这些弥漫在空气中的微生物既无法复制，也无法搬运，成为上苍赐予宜宾具有独占意义的垄断资源。

　　2005年4月，明代古窖泥参加在北京中华世纪坛举行的中华国宝展，被誉为“天价泥巴”、国宝级文物。国家博物馆常务副馆长朱凤翰曾说，收藏明代古窖泥，填补了国博馆藏文物的一项空白，具有较高的学术研究价值。

　　三姓传佳酿 终付与国家

　　说了古窖泥，不能不提酒。宜宾自古出美酒，先秦“清酒”，秦汉“蒟酱”，南北朝“咂酒”，唐代“春酒”、“重碧酒”，宋代“荔枝绿”、“姚子雪曲”，明代“杂粮酒”，清代“泥头酒”……杜甫、黄庭坚都曾为宜宾的酒折服，留下佳篇。古窖泥也见证了宜宾酒业600多年的发展历程。

　　明初，陈氏建立烤酒糟坊——“温德丰”，他亲任烤酒师，经过长期摸索，创造出流传至今的配方——“陈氏秘方”。他酿造的酒，士人称为“姚子雪曲”（宋代姚氏家族私坊佳酿），坊间直呼“杂粮酒”（因系以高粱、大米、玉米、糯米、小麦等杂粮配合大米酿造而成）。

　　秘方经陈家十代嫡传到清同治八年，当时膝下无子的陈三在去世时将秘方传给徒弟赵铭盛，赵得到秘方后，也得到了陈家庞大的家业。他将“温德丰”改名为“利川永”。

　　赵铭盛死前，将秘方传给了徒弟邓子均。1909年的一天，邓子均携酒去参加宴会，席间，晚清举人杨惠泉尝酒后说：“如此佳酿，名为杂粮酒似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，但不能体现酒的风格，此酒是集五粮之精华而成玉液，何不更名为‘五粮液’呢？”

　　1952年，邓子均献出了“陈氏秘方”：“饭米（大米）酒米（糯米）各半成，荞子成半黍（黄米）半成，川南红粱凑足数，糟糠拌料添锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。”与秘方一起献给国家的，还有从陈家手中传下来的酿酒作坊和从未停止发酵的明代老窖。

　　酿酒工艺续传奇

　　五粮液集团老工人介绍说，酿酒纯粹是一种感官艺术，师傅领进门，修行靠个人，最能考验酿酒师技术的就是“摘酒”。

　　当蒸馏的酒液从冷凝器的管子里出来时，酿酒师傅就在接酒的坛子上搭一块布，看酒花。“酒头”酒的质量不佳，开头的1斤酒是不要的，这叫“掐头”；接着“酒身”出来了，于是摘取“中间酒”，酒的质量不断变化，越来越好、稳定，这时的酒花是“滚头花”，花大，均匀；后来酒花变小，散得慢，这是“酒尾”出来了，换坛另装，接着酒花变成了“细花”；细花没有了，就起了“水花”，这便是“尾子酒”，酒味酸，汁液中还残留着糖分，酿酒师把它另外盛起来，这叫“去尾”，在下一甑酿酒时，倒在底锅里，或拿来养护窖池，或用来培养新的窖泥。

　　过去，酿酒工人的绝活没有引起太高的重视。近代以前，酿酒工人的社会地位比较低下，有谚云：“有儿不进武糟坊，有女不嫁烤酒匠。”而在五粮液的保护之下，酿酒的传统工艺却一直传承下来，并在历史的长河中越发散发出独特的魅力。2008年，五粮液传统酿造技艺入选国家非物质文化遗产名录。